DIAS DE VINO Y TRUFA

   Durante los días 6 y 7 del pasado  mes de febrero(2006), VIÑAS del VERO llevó a cabo su ya clásica cita anual  de “Días de Vino y Trufas”. Con la de este año,  hizo su sexto encuentro en el que los grandes protagonistas de tal evento, eminentemente gastronómico, fueron como es  habitual los exquisitos caldos de Somontano  que ésta bodega barbastrina  produce y las esotéricas  trufas de Graus  existente en esta zona pirenaica de Aragón.

 

   A lo largo de estas dos jornadas los invitados venidos de diferentes lugares del país, entre los cuales éste que suscribe tuvo el privilegio se ser uno de ellos, como prestigiosos cocineros, renombrados críticos y comentaristas culinarios, periodistas gastronómicos, restauradores, bodegueros y en general amantes  de la buena mesa, nos dimos citas para rendir culto a tan preciados elementos. Un apretado programa de actividades preparado minuciosamente con todo lujo de detalle y esmero  por la dirección de la referida  bodega anfitriona, hicieron el deleite de cuantos tuvimos la suerte de encontrarnos en aquel paradisíaco lugar.  No escatimaron lo más mínimo para que sus invitados pudiéramos disfrutar plenamente de dos días inolvidables en aquellos pagos de Somontano.   

 

   Tras acomodarnos en un lujoso y confortable hotel de Barbastro, una cena en las inconmensurables instalaciones de VIÑA DEL VERO con productos típicos de la zona a base de embutidos y otras exquisiteces, fue la excusa perfecta para degustar los inigualables vinos que esta bodega produce con los cuales pudimos disfrutar de unos caldos realmente extraordinarios en una animada velada que se prolongó hasta bien entrada la noche.

 

   Al día siguiente, tras recorrer en pleno monte pirenaico sobre sus suelos pardos, calizos y bastante permeables, un mar de viñedos que  a través de su horizonte ya podiamos imaginar  ese indescriptible aroma que produce el fruto de la vid en este lugar mágico, único, sin igual en el que la gracia de la  naturaleza ha querido que se engendre un caldo que tras ser degustado, la retentiva del paladar es agradecida y lo conserva como un tesoro.  Después  ese espectáculo fuimos conducidos  a presenciar otro no menos impresionante, como es la captura de la trufa in situ. De las entrañas de la tierra, en un lugar inimaginable del monte, para todos, menos para los perros truferos verdaderos especialistas en detectar tan valiosos manjar, se encuentra el bien preciado bocado: la trufa. Ante la mirada  atenta, sin perder rastros ni el menor movimiento del animal hasta que éste se detenía en un determinado punto husmeando sin cesar, podíamos observar como el chucho descubría el lugar donde se ocultaba el hongo subterráneo. A partir de aquí, y tras ser recompensado el animal con unos granos de pienso por su amo el trufero, éste se disponía a profundizar en la tierra para extraer el gran hallazgo. Una pieza de forma más o menos esférica,   de color oscuro y con un aspecto similar al de una piedra. Tras ser extraída tuvimos la ocasión de acogerla entre nuestras manos para olfatearla. Un aroma delicioso se desprendía de esa maravilla que atesorabas esos fértiles terrenos.  

 

   Después de   aquella experiencia ciertamente sorprendente, antes de regresar, nos detuvimos en uno de los viñedos, que se cuidan mimosamente con un trato especial atento en todo momento del más milimétrico detalle, tal cual exposición que se precie pese a  que las hectáreas cultivadas de la vid alcancen  el millar.  En medio de ese piélago maravilloso de cepas, a través de las cuales podíamos presenciar un espectacular paisaje del alto pirineo aragonés. Aquí,  en donde  esa raya lejana que fija el horizonte es marcada solo por parras, ya te incita a degustar sus frutos en forma de esos refinados caldo que emanan. Y, efectivamente, en este mismo espacio fue donde tuvimos la gran fortuna de deleitarnos con algunos de sus vinos  con los que generosamente la dirección de VIÑAS DEL VERO tuvo el gran detalle de ofrecernos en unas copas elegantes especiales, que a pesar de encontrarnos en pleno monte ya habían prevenido.

 

   Nuestro recorrido finalizó  en la bodega BLECUA, muy cerca de VIÑAS DEL VERO. La finca Blecua, más conocida en la zona como la torre Blecua, data de finales del siglo XI, cuando era utilizada como lugar de retiro por los monjes benedictinos franceses de Santa Fe de Conques. En sus catorce hectáreas de superficie, situadas en la zona más central del Somontano, se incluye una hermosa casa que Viñas del Vero ha restaurado para construir la bodega en la que elabora su vino más emblemático: BLECUA. El cual es el resultado de  lo que le llaman “la triple selección: de viñedos, racimos y barricas”. Viñas del Vero tiene hoy una de las extensiones de viñedo propio más importantes de España, en total se trabaja en 1.000 hectáreas de las que 750 es  propiedad de la bodega.
Así, cada año, se seleccionan   los siete mejores viñedos de cuatro variedades de uva diferentes: Merlot, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Tempranillo con la finalidad de establecer la base del  Blecua. Después y tras una cuidadosa vendimia manual de estos viñedos, y ya en la bodega, se vuelve  a seleccionar los mejores racimos. Posteriormente, comienza  un artesanal y mimado proceso de elaboración que culmina con la selección de las mejores barricas de cada una de estas cuatro variedades de uva.
Sin embargo, solamente configuran el Blecua final aquellas barricas que han superado varios procesos de selección tras esmeradas catas realizadas por el equipo técnico y dirigido por el enólogo y director de la bodega, Pedro Aibar. Así, se obtiene  un único vino de producción limitada que supone lo mejor que Viñas del Vero es capaz de obtener cada año.

 

   En estas instalaciones se encuentra el “Centro de documentación y bibliografía gastronómica Blecua” que se trata de una importantísima biblioteca culinaria en donde se puede decir que se hallán la practica totalidad de  todas las publicaciones sobre cocina y gastronomía en general que se editan.

 

   Las comidas ofrecida en el comedor de la bodega BLECUA a lo largo de estas siete ediciones de “Días de Vino y Trufa” han sido oficiadas por prestigiosos cocineros, como Carmen Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Santi Santamaría o Manolo de la Osa entre otros. El oficiante de este año fue Fermín Puig un profesional de gran prestigio que nos sorprendió gratamente con una extensa y amplia selección de platos a cual más sorprendente a base todos ellos de trufas de Graus. Así los aperitivos fueron Trufas sorpresa; Chaussón de Ave y Trufa; Crouton de Tufas. Un puré de patatas, Sabayón de Trufas Negras, fue presentado en forma de tapa. Mientras que el menú consistió en unas Trufas en Ensalada; Sopa de pan con Trufas; Canelón de Faisán Salvaje con Trufas; Coquelette del Prat con Alcachofas, Foie-Gras y Trufas. Finalmente los postres fueron una Babá al Ron y Pettis Fours. Por su parte los vinos, seleccionados por la joven enóloga Cristina, fueron una selección de caldos de VIÑAS del VERO y BLECUA.

 

   Unas jornadas llena de encanto y sabor que pudimos disfrutar con mucho gusto por lo visto, vivido, bebido y comido en tan buena compañía con los que allí nos dimo cita y también, como no,  con las de mis   buenos amigos Juan Lara(padre e hijo), de bodegas Laras de Málaga y Javier Hernández.  con quienes tuve el placer y el privilegio de viajar hasta Basrbastro a tan magno acontecimiento gastronómico.   

SIERRA SUR TV

En estos días (septiembre de 2006) se cumplen diez años de Sierra Sur Televisión. ¿La recuerdan? Sí,  nuestra primera televisión local de Alcalá la Real. Un proyecto…bueno mas que proyecto, una idea maravillosa (el proyecto, desgraciadamente,  no llegó a plasmarse en su totalidad) con la que todos pudimos disfrutar, aunque muy efímeramente, y ver así hecha realidad un una vieja aspiración de muchos que desde hace tiempo soñábamos con tener una televisión en nuestra ciudad.

    Porque cuando se pone en marcha una iniciativa de estas características como es el nacimiento de un  medio de comunicación, en este caso televisivo, todos nos tenemos, o nos tendríamos,  que alegrar sobremanera, pues, de este modo, como ocurrió con Sierra Sur Televisión,  se nos abrió  una nueva ventana, al conocimiento, a la información, a la formación, al entretenimiento, a la diversión, a la cultura, al deporte,  a las artes,  a la comunicación…en definitiva a la libertad. Y, le guste o no a sus  detractores  --que aunque escasos, los tenía--, toda estas ventanas se abrieron de par en par, para proporcionar al pueblo,  una bocanada de aire fresco con el cual se logró crear una atmósfera agradable de la que aún mucha gente mantienen en la retentiva de su recuerdo con cierta añoranza. Pues la oferta de su parrilla era ejemplar y ejemplarizante. Medicina, deporte,  cine, concursos, agricultura, informativos, gastronomía, infantiles, humor, historia, música, tertulias, telemaratones…todo tenía cabida en su programación, con la cual se propiciaba la puesta en marcha de los mecanismos de sugestión positivos hacia el espectador, que realmente debe  ser una de las cosas para lo que vale, o debería valer,  la televisión como medio de comunicación de masas. Sin morbo, sin sensacionalismo, sin escándalo (ingredientes básicos de la televasura), como imán para atraer audiencia, se logró que este medio alcalaíno fuera seguido por la inmensa totalidad de la ciudadanía.

     Pero tristemente,  todo fue muy lacónico. Y la única razón a esa  sucinta vida de Sierra Sur Televisión no  fue por  otro motivo que el puramente pecuniario. Ya que se antepusieron, por encima de todo,  los intereses económicos frente a los que realmente tenían que primar en un medio de comunicación, como los que anteriormente he mencionado. Porque, sus responsables  siempre lo vieron como un proyecto empresarial y no de otra forma. Lo cual, teniendo en cuenta que se trataba de una iniciativa privada, tenía su sentido, aunque lógicamente  no lo compartiéramos.  

    Por eso, precisamente ahora que se cumple el décimo aniversario de la inauguración de nuestra desaparecida y  añorada tele local, al saltar la noticia sobre la  creación de la Televisión Digital Terrestre de la Comarca, constituida por los  Ayuntamientos de Alcalá la Real, Alcaudete, Castillo de Locubín y Frailes, me  dio una gran alegría, porque, espero, que en este nuevo medio, al ser publico, no primen los intereses económicos y, ni muchísimo menos, los  partidista de uno u otro lado,  sino que prevalezca siempre el autentico  y el afán vehemente    

 

 

 

 

 

 

¡VIVA ETNOSUR!

Etnosur ha demostrado una vez más ser la fiesta de la tolerancia, el respeto y la convivencia entre los pueblos. Una fiesta envuelta en una mezcla de culturas sorprendente, maravillosa, quimérica, hermosa, llena de olor, color, calor (humano) y música del mundo. Etnosur ha logrado convencer de nuevo a muchos privilegiados de la tierra que vivimos en libertad, que la igualdad entre los hombres es posible. Aunque tristemente haya algunos malvados que esto no les renten, por los egoístas intereses políticos y económicos impuestos por el feroz capitalismo, en manos de las grandes potencias multinacionales que extorsionan a naciones enteras, haciéndolas cambiar de régimen, llevando a los pueblos al limite de la desesperación e incluso a la guerra. Pero, pese a quien le pese, Etnosur seguirá ahí recordando que los habitantes de este planeta tenemos un solo color: el de la sangre; que la música, todas las músicas, es un vehículo de comunicación y entendimiento entre los hombres; que cada pueblo tiene su cultura, sin que  una sea mejor o peor que la otra, patrimonio indiscutible de todo ser humano; en fin...que aquí cabemos todos, por mucho que  le pese a unos pocos. ¡Viva Etnosur!

LIMPIAORZAS

Llegando el mes de agosto, ya se empieza a escuchar como algunos “graciosos”, en un tono peyorativo llaman a sus paisanos de la diáspora “limpiaorzas”. Una injusta denominación a esas personas que vuelven  unos días a su tierra natal. Verán, esas gente no vienen, en busca de una orza para limpiarla de su contenido, vuelven a su tierra para enseñársela a sus hijos o parientes -que ya no son de aquí-,  la calle donde crecieron, la plaza donde jugaron de niño, la casa donde vivieron. Vienen buscando esas reliquias que ellos han enriquecido con la distancia. Vienen con el firme propósito de materializar los recuerdos del pasado, y lo mismo repasan con lágrimas en los ojos y un nudo en la garganta los nichos del cementerio donde reposan sus seres queridos que, puerta a puerta, las casas del viejo barrio para averiguar si todavía viven allí esos amigos de la infancia. Vuelven  para cargar las “pilas” de los recuerdos, para llenar los pulmones de ese aire que los aventó, que los condenó a ser eternos añorantes de su  tierra, vuelven atraídos por una nostálgica y fría distancia que sólo calienta los recuerdos cuando regresan a sus pueblos, procedente de un lugar cualquiera imán y rompeolas de desarraigados.

ALIMENTACIÓN ECOLOGICA

Aunque a los incondicionales más recalcitrantes de la comida, llamémosle, convencional les parezca una tontería, puedo asegurar fehacientemente que la alimentación ecológica no es  ninguna sandez. Desde que a este tipo de productos comenzó a prestársele la atención que requieren, hay quienes han frivolizado con ellos. La cocina que antaño  hacían nuestras abuelas, no era ni más ni menos que la que ahora se pretende implantar: la ecológica. Aquella en la que intervenían productos sanos y, sobre todo, naturales, cuyos efectos en la población se traducía a una mayor y mejor calidad de vida.

La Consejería para la Igualdad y Bienestar Social, mediante su Dirección General de Infancia y Familia, de la que dependen los Centros de Atención Socioeducativo, apuesta de manera firme y decidida por la comida  ecológica en sus centros infantiles. Una decisión que todos deberíamos de aplaudir de forma unánime porque con esa aptitud, no solo se les proporcionan a los pequeños una alimentación sana y equilibrada, si no que, además, se les está inculcando la cultura de lo sano, lo natural…de unos buenos hábitos alimenticios. Ahora  solo  falta que sus padres sigan ese ejemplo,  ¿vale?

MICROCREDITO IGUAL A MACROCUENTO

En una entrevista que Martín Benítez le hacia al presidente de una conocida caja de ahorros andaluza, en Canal Sur, mi  amigo Tom abordó el asunto de los microcreditos. A cerca de este tema, el responsable de aquella caja de ahorros, referente a la devolución de ese préstamo, enfatizó: “los pobres son muy buenos pagadores, lo que hace falta es tener confianza en ellos”. Aclaró que ese empréstito es un sistema de crédito, para dar dinero “sin avales y sin garantías a aquellas personas que están excluidas del sistema financiero normal para que puedan poner en marcha un negocio con el que ganarse la vida”.También dijo que  “lo que tratamos es de ayudar a las personas  a que puedan recuperar su dignidad, puedan volver a estar en la sociedad como cualquiera de nosotros” Todo sonó tan celestial, tan filantrópico, tan bonito, tan, emocionante…que hasta hubo un momento que  lo creí. ¡Uff! parecía que hablaba el superior de un convento de la caridad. Pero no, era el presidente de una caja de ahorros. Y estas entidades, o bancos es igual, no nos engañemos, están para ganar dinero. Es un negocio. Lo demás, pobres, es un macrocuento. Por mucho que diga, si no hay garantía no hay pecunia

CATERING

A finales de junio del 2007 pasado unas 90 personas resultaron afectadas con vómitos, diarreas y fiebres altas tras ingerir tortillas de patatas en mal estado, ofrecida por un catering local. Ocurría en un colegio de la localidad sevillana de Palomares, en la fiesta de fin de curso. Según confirmó la Consejería de Salud en su momento, el  origen de esa toxiinfección se  trató de una salmonella. Esta noticia nos tendría que servir para reflexionar muy seriamente sobre dos cuestiones. Una, la necesidad de  extremar las precauciones a lo largo de este verano, ya que, como todos los años por estas fechas, hay que recordar que las altas temperaturas propias del estío, obligan a  mantener unos cuidados mayores en la conservación y elaboración de  comidas, especialmente con los huevos y las mayonesas. Y la otra cuestión a meditar detenidamente es sobre la proliferación  de empresas de catering. En las cuales, algunas, su personal carecen la formación adecuada y medios técnicos apropiados. Por lo que  no deberían conceder de forma baladí licencias para seguir creándose más catering, sin antes exigir un exhaustivo control, medios, una buena formación y experiencia demostrada a sus titulares.

EL AUTENTICO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ANDALUZ

Que el Aceite de Oliva Virgen Extra andaluz es el ingrediente estrella de los fogones, creo que a estas alturas no habrá nadie, o muy poquitas gente, que lo ponga en duda. A parte de las magníficas peculiaridades y excelentes bondades  que tiene en la cocina, como bien sabemos,  todos los especialistas en Alimentación y Nutrición coinciden al afirmar que el zumo de aceituna es sumamente beneficioso para la salud, porque su consumo contribuye a prevenir determinadas enfermedades. Pero aun así,  muchos, y digo bien muchos, restauradores que se la dan de prestigiosos profesionales de éste sector,  en los medios de comunicación, cuando son entrevistados al respecto, presumen de consumir en sus respectivos restaurantes Aceite de Oliva Virgen Extra. Cosa que es rotundamente mentira, porque mientras dicen eso, obligan a sus empleados, en contra de éstos, a que cocinen con otras grasas que, presuntamente,  les resulten más económicas. A lo que sus cocineros, y resto del equipo de cocina, no les quedan más remedio que asumir esa orden. Lo cual es, además de un disparate, una falta de respeto a sus propios clientes por ser engañados de esa manera y a sus profesionales.   Esta clase  de tipos, más tarde o más temprano, son descubierto, porque los consumidores cada vez estamos más preparado, gracias a que el sector aceitero,  determinadas administraciones,  nutricionistas, etcétera  nos  informan de las ventajas que tiene consumir este ingrediente estrella y las formas con las que se puede llegar a  descubrir si  un producto está cocinado, o no, con el referido ingrediente. Efectivamente, los más versados en este tema pueden llegar a descubrir si un guiso esta o no hecho con aceite de oliva,  para  el resto,  es un tanto difícil averiguarlo. Aunque si tomamos una especialidad fría como, por ejemplo, una ensalada, ahí ya es más fácil descubrirlo. Pero en cualquier caso cuando se trata de un establecimiento donde predominan las frituras ya no hay duda si fríen con zumo de oliva o cualquier otro tipo de mal llamado aceite. Porque, por cierto,  este termino, aceite,  solo se refiere al que se obtiene de la aceituna.

 La Junta de Andalucía  hace una labor encomiable por promocionar el  preciado líquido verdoso. Todos los años destina una importante partida presupuestaria en este menester. Y,  ciertamente los resultados son magníficos porque gracias a la apuesta firme y decidida de esta administración autónoma, el aceite andaluz es cada vez es más conocido y, por tanto, consumido en muchos lugares del mundo.

Pero, lamentablemente, no todos van en la misma dirección de la Junta de Andalucía, para contribuir en dar una buena imagen del aceite y así conseguir que éste sea adquirido por los miles de visitantes que en estas fechas acuden a nuestra tierra. Muchos turistas extranjeros que deciden pasar sus vacaciones en Andalucía, principalmente en sus zonas costeras, vienen buscando, entre otras cosas, ese oro liquido maravilloso que tuvieron la oportunidad de  probar  en tantas ferias relacionadas con la alimentación o el turismo donde  la Consejería de Agricultura y Pesca, a través de su Dirección General de   Industrias y Calidad Agroalimentaria, ofrece para su degustación en los correspondientes stands que monta para promocionar el zumo de oliva y se encuentran con algunos restaurantes, como los que yo mismo he podido comprobar,  con una serie de mezclas de aceite verdaderamente desastrosas que producen un humo y unos olores repugnantes y pestilentes que incluso alejan a la gente de estos establecimientos de restauración, que nada tiene que ver con lo que pudieron comprobar en aquella feria. Pues  el aroma que desprende el aceite de oliva virgen extra a la hora de ser utilizado en las frituras y en la cocina en general es de lo más agradable. Para evitar esto, que evidentemente perjudica sobremanera al sector oleícola por dar una imagen totalmente equivocada de lo que realmente es el zumo de oliva  y por extensión a esos restauradores honrado, que afortunadamente los hay y mucho, que utilizan aceite de oliva virgen extra, se tendría que establecer unos mecanismos de inspección más exhaustivos o un sistema  cauteloso de vigilancia para que esas salvajadas de tal calibre no siega ocurriendo.